白切鸡用什么鸡做好吃 白切鸡的正宗煮法
你是不是针对白切鸡用什么鸡做好吃的问题有一定的疑惑,今天小编就带大家从多个角度来了解白切鸡用什么鸡做好吃。跟着零度世界的小编往下看吧。
白切鸡(最容易被忽略的细节)
🌟完整的视频和菜谱欢迎大力戳公粽号:茶一丝白切鸡的精髓在一个“浸”字,浸熟。好的白切鸡不仅讲究鸡的出身,更考究了料理人的烹饪水平~广东人对鸡的最高评价是「有鸡味」。食材新鲜程度高,才不惧用这种简单清淡的方式去烹煮,保持原汁,不失其味。是鲜与味的极致结合~白切鸡没有过多的调味,不煎不炸热量很低,是非常奶思的优质蛋白。用浸煮的方式,嘌呤少,连鸡胸这些部位也很滑嫩可口~外面的饭店一般会有自己专门浸鸡的白卤水,是不停补充的香料和浸过无数鸡的鸡汤混合而成,但一般家庭不具备白卤水。好的做法必须分享~在这里给大家送上一份硬核的家庭操作指南~
白切鸡(最容易被忽略的细节)的做法步骤
步骤 1
1.一只走地鸡的重量,去毛后净重最好在2.5斤(1.25kg)以内,这个重量范围的鸡肉肉质比较好,而且容易放进一般家用的锅。 2.最好选购表面比较干身,皮肉层次清晰的鸡,用手指压下去后肉会立刻回复原状,很有弹性。买冰冻鸡肉一定要提前解冻好。拉动一下两只鸡腿,松松骨。
步骤 2
提前准备好需要急冻的冰块。卫生起见我们在冰块上盖上一层保鲜膜,后面冰块会与鸡肉亲密接触。有瓶装水也可以先冷藏。稍后我们会用到冰块和水的混合物~
步骤 3
把鸡清洗干净。选择整只鸡做的话,要在胸口齐肩的地方切一刀,目的是加热的过程,热水可以从这个口流进去,与后膛内部形成流动,让鸡体内也受热均匀彻底。
步骤 4
水量要充足,放入姜片和葱结,完全没过鸡。水少了各个部位受热不均匀,漂浮物会粘黏在鸡皮上。最好用比较深的汤锅。水量和热力都比较集中平均。要是家里锅的容量受限,记得偶尔给鸡翻翻身。
步骤 5
水煮开后,把鸡垂直放进水里大约5-10秒,提起来同等时间,重复三次冷热交替,这个动作称为“三提三放”。为了让鸡的内部和外部温度达成一致,均匀受热。这时候鸡皮形成紧致的状态,鸡就可以在锅里躺着了。(整个过程,不需要盖锅盖,不需要盖锅盖,不需要盖锅盖~)
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步骤 6
步骤 6
转小火,水温合适准则是:热水冒烟有极细小的水泡,俗称“虾眼水”。水不能沸腾,中间可以轻微翻身。
步骤 7
半只鸡浸煮35分钟,整只鸡约45分钟。如果难接受骨带红的,可以浸多5分钟。捞起来过一下冰水了,大约30秒。鸡皮和鸡肉骤冷之下快速收缩变得爽滑紧致。皮肉之间形成透明啫喱状的果冻胶质。
步骤 8
在鸡皮表面刷上一层薄薄的油,戴手套擦一遍也OK。防止鸡皮干裂,这就是店铺里的鸡总是油亮光洁的秘密。可以选用熟油花生油,如果没有,味道淡的植物油也是可以哒~但我不推荐用麻油,因为香味比较浓郁,抹完一整只鸡会完全盖过鸡肉本身的真味哦~ 🥢判断生熟可以用筷子戳一下鸡腿内侧肉比较厚的地方,看看有没有血水流出。
步骤 9
葱和红葱头切成小颗粒,姜可以有几种方法处理。第一种,先切薄片,再切成丝,最后切成细碎剁成蓉。第二种,把姜纵切成小块,拍松散剁成蓉。第三种是,简单粗暴的方法,用工具直接磨成碎碎~。 现在手剁的姜蓉,也不是太多地方可以吃到了,做给自己吃的我们就不要太将就了,对自己好一点。
步骤 10
准备好姜葱和红葱头碎。姜,葱,红葱头的比例是2:2:1。很多小伙伴做姜葱蓉只用姜和葱,但红葱头会让整个香气更丰盈。大招除了要有红葱头,还有1/2茶匙鸡粉,1/2茶匙盐。谁说饭店的味道不可以复制粘贴?就这么轻松带回家里哦~
步骤 11
热锅冷油,加热至油开始冒烟,倒进姜葱蓉里,拌匀。这里首推花生油,真香~。 油温比较高,要小心自己娇嫩的小手,不要烫伤哈,家有小朋友的必须先劝退~祝贺你喜提可以配三碗白饭的精品姜葱蓉一份~
步骤 12
最后一步就是斩鸡了,凉透之后斩,骨肉不容易碎。
步骤 13
不同的切法在先后次序上有点差别。一开始不要过于纠结鸡块的大小和形状。切口利落,摆盘整齐的本领,是经过成百上千次的手起刀落练出来的技能。做的次数多了,自然就熟练利索啦~斩的时候要注意安全,如果家里有强而有力的臂弯,这时不妨借用一下。
步骤 14
皮爽肉嫩~
步骤 15
白切鸡的最高规格是:皮爽,肉嫩,肉必须完全断生,而骨中带红。火候拿捏得准,出来的肉质更鲜嫩细滑,不会因为肉熟过头而变柴。*出于安全和饮食的习惯的考虑,家庭版可以适当延长一点点浸煮的时间。
步骤 16
喜提配白饭三大碗无鸭梨的姜葱蓉~
白切鸡(最容易被忽略的细节)的小贴士
1.冰块需要预先准备好。2.整只鸡做的话,要在胸口齐肩的地方切一刀。3.浸鸡过程,水保持在不沸腾的状态,全程不用盖锅盖。4.准备好姜葱和红葱头碎。姜,葱,红葱头的比例是。 2:2:15.过完冰水,鸡皮刷一层薄薄的油。6.鸡凉透后,再切件。🐔🐓🐔🐓有话说:有厨友反映我们的皮肤不够黄🤣嗯……事情是这样的,我们的基因决定了我们的肤色,不是所有🐔皮色都这么黄的,就好像人类也有黑白黄种人一样😂喜欢黄一点的建议选黄油鸡和三黄鸡这类哈,做过这道菜的厨友,很多作品鸡皮都呈漂亮的黄色,人工改变颜色的方法这里就略过了,调色不如买只好鸡,您说呢?至于煮我们需要多长时间?这个需要摸索哦,毕竟每家的🐔重量都不一样,很难给出精准的时长,小伙伴们可以上下浮动控制时间,🐤和大🐓不会用同一个时间煮熟哦…
白切鸡(含蘸料做法)
广东白切鸡以皮爽肉滑而闻名全国,这道原汁原味的鸡也是广东人的家常菜。应一些厨友的要求,在这里把我的做法分享给大家。想要做好白切鸡有三个要点:选鸡、煮鸡、蘸料。方子里都会写到。
白切鸡(含蘸料做法)的做法步骤
步骤 1
母鸡杀好洗干净。买的活鸡的话最好接好鸡血,跟鸡血一起煮出来的白切鸡比不放血煮的要更好吃些。接血方法:碗里放点水,加点盐化开再接,这样鸡血煮熟后会很嫩很好吃。
步骤 2
锅里放入水,量要大些,至少没过鸡身三分之二。大火烧至水温热时再把鸡放进去(注意:放进去的时候鸡身是侧着的,如图1所示,如果想煮好的鸡头挺立,可在鸡嘴里放入一些盐),加入少许花生油和食盐,中火烧开马上调最小火,浸煮八分钟左右将鸡翻面,加入鸡血和洗干净的内脏调中大火烧开煮八分钟,最后将鸡背朝下再煮三四分钟。
步骤 3
拿一根牙签,朝鸡腿肉最多的部位深插进去再抽出来,洞口不再冒出血水证明鸡已经熟了(两边都要扎哦,哪边不熟就再煮),这时候就可以出锅了。
步骤 4
广东人吃白切鸡的酱汁主要有两种,一种是姜葱蘸料,另一种是沙姜大蒜蘸料。广州人常用前者,湛江人则更喜欢后者。姜葱蘸料的制作方法:生姜一小块去皮洗净剁成姜蓉,挤去姜汁,只留蓉。小葱取葱白部分也剁成葱蓉,葱姜蓉混合后加入适量的盐。最后锅里倒入花生油,烧至温热浇进去即可。(油温不宜太高,以倒进去不会发出吱吱响但又可能使姜葱蓉浸出香味为宜。)沙姜蘸料的制作方法:取适量沙姜洗净,大蒜两三瓣去皮,一起拍碎,再稍稍切一下,锅里放少许花生油烧热,下沙姜大蒜小火煸香,连油一起铲出装入味碟,趁热加入酱油即成。(关于油的用量,前者略多些,后者少些。)
步骤 5
诱人吧?做起来,吃起来!
白斩鸡
个人覚得好吃的白斩鸡.要皮色泽金黄.骨头里带一点血丝.皮脆肉嫩多汁.虽然很多人会说.鸡肉要吃煮熟的好.這种骨头里面带一点点血丝的.(不是鲜血..)并不是没熟.是已经10成熟啦.熟的刚刚好而已.介意的话.煮的可以时间久一些就好..!
白斩鸡的做法步骤
步骤 1
嫩鸡一只..我一般都把头剁掉丢弃.用厨房剪把屁股剪掉丢弃.再把肚子里面的东西全部掏出来.可以把肝肠這些收拾干净炒鸡杂吃..!脚也会剪下来.剪掉指甲剁小放鸡杂里一块炒!鸡杂实在太好吃了..!(˶‾᷄ ⁻̫ ‾᷅˵)
步骤 2
一口大锅.烧水.水量要完全能盖过鸡.放入大葱.姜.八角.白芷.啤酒..!如果没有啤酒的就放一些料酒..如果没有大锅.就把鸡分成二半.這样就好煮了. !反正就是:有困难就解决困难.没困难就制造困难!( ̄∇ ̄)
步骤 3
水开后.拎起鸡.放入锅中烫一下就提起.重复三次!重复三次!
步骤 4
计时器准备好.把鸡整个都放入锅中.煮一分钟!真的就一分钟..!
步骤 5
一分钟后.捞出放入冷水中浸泡凉后捞出.
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步骤 6
步骤 6
再次放入锅中煮4分钟..!
步骤 7
四分钟后.盖上锅盖煮一分钟后关火.关火后不要打开锅盖.根据鸡的大小焖40-50分钟..!
步骤 8
焖好后捞出.放入提前准备好的冰水中.要浸泡10分钟左右.让它冷静冷静..!建议就是用矿泉水瓶.装纯净水丢冰箱冰着用.用生自来水的话.吃坏肚子了.我是不会负责的.( ´▽`)
步骤 9
10分钟后捞出.用厨房纸吸干水分.戴上手套.淋香油.把鸡全身都涂抹一遍.静置几分钟.香油淋上去的地方.明显一下就比较黄呀.(˶‾᷄ ⁻̫ ‾᷅˵)
步骤 10
把大蒜.生姜.香菜梗.切碎..吃的时候再倒蒸鱼豉油下去就好.!
步骤 11
把鸡切块摆盘.蘸料里倒入蒸鱼豉油.如果覚得淡了.可以放少许盐.根据自己的口味调整..!
白斩鸡的小贴士
煮完的汤可以不倒掉.拿来煮面.馄饨.饺子.做汤底都可以的.蘸料可以根据自己的喜欢调.毕竟每一个人口味都不同.如果喜欢吃骨头里带鲜血的.可以少焖一些时间.做起来很简单.就是要注意时间.特别是焖的时候.一定要订闹钟.不然.泡太久肉又老又柴了.给谁吃呀?..(户主.)互撩提醒:微博名:冒你冒我公众号:我们的美食与爱回见..╮( ̄▽ ̄)╭
更新于:26天前