牛轧糖的做法 熬糖版和棉花糖版哪种最好吃？

糖果，是一种能让人心情变好的东西。逢年过节时，糖果也是一种象征喜庆的物品。现在越来越流行自制糖果，爱吃糖的朋友可以尝试一下自制牛轧糖。牛轧糖是一种奶味浓郁的奶糖，不同牛轧糖的做法也很不同。关于牛轧糖的做法，主要分为棉花糖和熬糖两个版本。接下来，小编就跟大家分享一下这两种牛轧糖的做法。

做法简介

牛轧糖有两种做法，一种是用棉花糖，一种是熬糖浆（也有的叫水怡）。熬糖浆需要用到玉米糖浆，这种材料并不常见，并且做起来也很麻烦。棉花糖主要成分也是玉米糖浆，但相对来说容易采购，而且做法上好操作得多，基本都能做成功。

当然，要做到相对健康，棉花糖的选择也很重要，尽量选择成分简单并且可靠的品牌。不要选择夹心或非原味的，也不要选择添加了香精、色素、增白剂的。

棉花糖版牛轧糖的做法

材料：奶粉100g、原味棉花糖160g、花生（或其他坚果）150g、无盐黄油35g

1、将生花生倒入烤盘中铺匀，放入烤箱，上下火120度烤15分钟。如果用的是熟花生仁，这一步就可以省略。你也可以用锅炒熟，或者微波炉叮熟，不一定要用烤箱。（除了花生，你还可以试试腰果、蔓越莓、核桃、杏仁等，做出不同口味的牛轧糖。）

2、烤好的花生稍微凉一下，去皮待用。

3、把黄油放入不粘锅里，小火慢慢融化，轻轻晃动不粘锅，让黄油铺满锅底。记得一定要用不粘锅，不然的话一会放入棉花糖后会粘住底部，抠都抠不下来。黄油的奶香味浓，实在没有黄油就用植物油代替。

4、下入棉花糖，用硅胶材质的刮刀轻轻压拌，让棉花糖慢慢融化。棉花糖要用白色无夹心的，并且全程小火，火越小成功率越高。我选的是美国的落基山棉花糖，成分较健康，不甜腻。

5、看到棉花糖基本都融了，就赶紧拌入奶粉，千万别有耽搁。棉花糖如果熬太久会出现油水分离，导致失败。个人觉得全脂奶粉味道最佳，高脂奶粉或婴儿奶粉也都可以。但为了让成品不会太甜，尽量选择糖份低的奶粉。

6、用刮刀拌匀成上图所示状态。千万不要用锅铲或木铲来操作，不然会粘连在一起。延伸阅读：甲鱼的做法

7、把花生倒入，再次拌匀后就可以关火取出了。花生不需要切小丁，一会儿我们会将整块的牛轧糖进行切割。

8、带上手套，将稍稍放凉后的牛轧糖取出，放在方形盘里塑形。家里如果有大小合适的方形容器，或者牛轧糖专用的塑形工具，都可以用。如果没有，也可以像我一样，借助烤盘将牛轧糖按压成规整的长方体。其实此时应该不大粘手，但是用一次性手套还是舒爽更多，也更加卫生。

9、用擀面杖将表面擀平整，配合手调整形状和边缘，尽量成为规整的正方形或者长方形，方便后期切割减少浪费。牛轧糖冷却后会变硬，因此要趁还有温度时尽快定型。

10、用刀分成小块，裹上糖纸，装入密封罐里，常温保存。可以保存2周左右。

小贴士

牛轧糖做法简单，注意全程小火，小火，再小火，并且每个步骤都衔接连贯，就可以百分百成功。

原味牛轧糖试成功后，你可以加入抹茶粉做成抹茶味牛轧糖，加入可可粉做成巧克力味牛轧糖。花生也可以用其他坚果来替代。

牛轧糖的软硬程度取决于黄油的多少以及搅拌的时间。黄油越多，糖越软，奶粉越多，糖越硬。这个方子的材料，和混合搅拌时间，做出来的口感我觉得是软硬程度刚刚好，不粘牙，适合孩子吃。建议新手不要随意改配方，熟悉了做法以及搅拌时间再来慢慢俢改。

熬糖版牛轧糖的做法

－ 准备食材 －

麦芽糖（入糖浆） 500g 白砂糖（入糖浆） 180g

水（入糖浆） 70g 盐（入糖浆） 2g

蛋清 70g 无盐黄油 100g 奶粉 200g 花生 600g

细砂糖（入蛋清） 20g

1.准备好所有的材料，花生提前烤好后去皮，然后放电饭锅里保温，你也可以放烤箱保温，这样到时候跟糖融合时比较容易；

2.黄油坐热水里融化成水状，可以一直放热水里保温，水可以热点，到时候倒糖浆之前可以用这个锅来坐热蛋白，我的蛋白盆坐锅上是刚好的，锅只能大不能小；

3.将白砂糖，水，麦芽糖，盐放入小奶锅，我用的是电陶炉，开的是1300度，先不要动糖浆，让它自己煮开，如果你现在就搅拌它的话，白砂糖容易返砂，那你就会败在这；

4.糖浆煮开后，温度调小点，我是开的500℃，这时候把温度计插进去，边熬边搅拌；

5.这个是糖浆121℃的状态，当糖浆升到125℃的样子就可以打发蛋白了；

6.20克细砂糖分两次加入蛋白里面，打到硬性就可以了，但是不要打过，打过了不好搅拌，打发好了放一边；

7.现在糖浆熬到132℃了，一般都是要超过135℃，糖温达到135℃后把黄油从锅中拿出来，把打蛋盆坐锅上，让蛋白跟蛋白盆都保持温度，这样糖浆倒进去就不会结块，为了保险起见我都是熬到140℃，如果你的温度达不到，糖就会软，粘牙；

8.糖浆熬到140℃离火，马上把坐打蛋盆的锅放电陶炉上，温度调高点，用打蛋盆再打一下蛋白，然后把糖浆全部倒入蛋白上面，速度要快，如果锅里还有少量的糖浆就不要了，打蛋器开最大档高速打发，直到蛋白变成浓稠的液体，黄油分三次加入蛋白液里搅拌均匀；

9.一次性倒入奶粉，用刮刀或者木锅铲从下往上翻拌均匀；

10.倒入保温的花生，翻拌，让糖浆全部包裹花生；

11.把糖挖出来放到金色烤盘里，这时候戴一次性手套，然后在黄油碗里抹点黄油防粘（倒黄油的速度快，碗里会有残留）用力搓揉牛轧糖，让花生分布更均匀；

12.烤盘下面垫油纸，将糖用手按平一点，然后上面盖油纸，用擀面杖用力擀平，我的擀面杖买来的时候比烤盘长一点，我要搞装修的师傅用电锯帮我切掉多余的，这样在金盘里很好擀；

13.刚好满满的一盘，室温放着等它冷却，不建议放冰箱，有水汽；

14.分成六份，先对半分，然后再分三份；

15.拿一条牛轧糖，切成合适的大小；

16.切好的牛轧糖，包上糯米纸，再包上糖纸，就完成了。