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风干板鸭怎么做好吃

2024-12-23 09:16美食百科

傅任杰在检查晾晒的板鸭。 记者邢刚 摄

桂林人过年,常吃的腊味除了腊肉、腊肠,还有板鸭。每年的冬至前后,不少乡村的作坊和市民家里都开始制作板鸭。走进一些小区,能看到不少住户家的阳台、窗户晾晒着已经做好的板鸭,油亮红润香味四溢,格外诱人。板鸭作坊年底忙临桂区会仙镇旧村是远近闻名的“板鸭村”。近日,记者来到旧村,村民家的楼房顶上也挂满了板鸭晾晒,路边还有不少村民正在售卖已经腊制好的板鸭。傅永兴板鸭是旧村目前最大的板鸭制作户,每年要制作销售板鸭达10多万只。村民傅任杰说,板鸭是旧村回民逢年过节的传统美食,制作工艺源自清代,至今已有200多年历史了,他们家祖上就制作板鸭,到他这代人已经传了六七代了。1998年广西民族出版社出版的《广西回族历史与文化》一***载:“民国时期,桂林会仙的旧村板鸭每年都大量供应桂林城乡市场,在回汉群众中享有盛誉。”记者走进一间制作坊,看到这里几百只板鸭已经封口真空包装好。二楼有500多平米,搭了顶棚,四周还都用纱窗封闭,木板上全是摊开的鸭子,还有两间烘烤房。傅任杰说,这些鸭子正在定型,安装纱窗是为避免蚊虫进来污染正在晾晒的鸭子,而烘烤房主要是为了在天气不好时,尽快让鸭子脱水,保证板鸭品质。制作板鸭最好选用养了一两年的成年老土鸭,只喂玉米和谷子,不喂饲料,肉质紧实瘦肉多还好吃。“制作板鸭天时非常重要,直接影响板鸭品质”,傅任杰说,他们每年都要等到北风大、寒凉的秋冬季节,一般在农历9月底10月初才开始制作板鸭。腌制后还要经历上板、定型、脱水等多道工序,腌制板鸭时主要用细盐、高度白酒和姜汁,不添加其它添加剂或者香料。一只板鸭从宰杀到成品,前后需要至少20天。“晴天气温10℃左右,在干燥的北风吹拂下自然晾晒风干的板鸭最佳”,傅任杰说。在旧村,板鸭虽然是家庭作坊式生产,但都严格把控质量关,目前正在积极准备搞电商和网络直播带货,拓宽销售渠道,让全国人民甚至是外国人都能品尝到桂林特色的美味。白记板鸭的老板娘说,他们每年做5万多只,现在有10多名工人正在忙着做板鸭,目前每天能卖出六七百只。很多人都是上门采购,还有不少老顾客打电话订购,还有一些人是通过朋友圈口碑传播,订购后送货上门或邮寄。制作板鸭有诀窍板鸭也因味美色香,油而不腻,食后回味无穷,深受市民喜爱,一些善于动手的市民每年都自己做板鸭。秀峰区丽君社区的刘先生是一位制作板鸭的民间“高手”,他今年65岁,每年都自己动手做板鸭,不仅是因为自己爱好,更是为老年生活找点乐趣。一聊到板鸭,他就跟记者滔滔不绝地说了起来。刘先生说,自己制作板鸭的手艺,还是20多岁时跟岳母娘学的,至今已经有40年,是家里绝对的“大厨”,过年亲朋好友都要来家里吃板鸭。做板鸭首先就是购买时选好鸭子,一般要挑至少养了半年以上长得比较结实的鸭子,但也不能是太老的鸭子,否则水分太多不好晾干。刘先生还透露一个挑选鸭子的诀窍,那就是摸鸭子的气管,气管不硬说明太嫩,没长到时候。制作好的板鸭缩水非常大,五斤重的活鸭做成板鸭,最后一般只有一斤半,最多一斤八两,所以买鸭子时不能选个头太小的。“每年冬至前20多天,桂林的气候就可以开始做板鸭了。”刘先生说,这是他多年的经验,腌制时只用盐和55度的三花酒,一般一只重四斤多的鸭子用一瓢羹盐,太淡太咸都不好。另外鸭子的大腿和胸脯肉上要划几道口子,方便入味和晾干。一般腌制最少要24小时,如果第二天下雨或者天气不好,可以继续腌制一两天也没问题,晾晒那一天必须要晴天干燥,刮大北风。“去年11月老天爷给面子,天气给力,像我们家有阳台在北边,晾晒的板鸭一天到晚24小时都有北风吹,白天还有太阳晒,所以做的板鸭品质非常好。”刘先生说。板鸭好还要会保存食材好还要保存好,更要会加工,不然就是对美食的浪费。傅任杰说,板鸭保存主要还是要看天气,真空包装的板鸭只要不漏气,可以放三五个月,没有包装的可以放冰箱冷冻。他们自己吃板鸭一般就是直接蒸熟切块,这是最原汁原味的,还有就是回锅放点干辣椒、蒜苗等炒一下焖一下吃。刘先生不仅会制作板鸭,还非常懂得吃板鸭。他说板鸭做好就可以吃了,建议元宵节前吃完比较好,放太久了口味会变。桂林的冬天经常有回南天,潮湿的天气不利于板鸭保存。想吃得久,可以把板鸭切成块,不要切太小,一只切成四大块放到冰箱的冷冻区,真空包装的板鸭就放到冷藏区。如果觉得太咸,吃的时候可以切块焯一下水。刘先生说,现在板鸭最好吃的做法就是和冬笋一起炒,冬笋吸收了板鸭的咸香,鸭子也有笋子的清甜,吃起来太舒服了。

更新于:10小时前

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