蜀王火锅孔健：从40平米到年入20亿的“变形计”

编者按:

近年来，中国食品行业发展迅速，据中商情报网显示，2021年，我国食品制造业营业收入达21268.1亿元，同比增长10%。而在这个行业里，我们经常可以看到的很多徽商企业家们活跃的身影。

我们通过陆续分享食品行业里的徽商翘楚们的故事，分析他们目前可能存在的问题，并试图探究解决之道。

人物简介:

孔健，安徽人，合肥蜀王餐饮集团创始人，安徽省烹饪协会会长。

1993年，她辞去稳定的研究院工作，开起火锅店，创立蜀王集团。1999年蜀王进入团餐领域，目前旗下拥有优芙得、皖宴、鱼耀火锅、蜀王火锅4个品牌，跨越全国18个省份，拥有500多家门店。

冬天到了，你最近吃火锅了吗？

目前市面上的火锅种类千奇百怪，前段时间，广东甚至推出了咖啡螺蛳粉鸳鸯锅。按地区来分，也至少有粤式火锅、北派火锅、云贵火锅、江浙火锅等几大类。

但是当我们提到火锅，大多数脑子里浮现的却是火辣辣的红油川渝火锅。据调研机构Frost Sullivan数据显示，川渝火锅在整个中国火锅市场占比高达64%。

图为川渝火锅

川渝火锅历史悠久，早在上世纪30年代，重庆就出现了专营火锅的店面。例如临江门的“述园火锅”、保安路的“一四一火锅”、南岸海棠溪桥头的“桥头火锅”都是在那时开始出现的。

到了80，90年代前后，川渝火锅由于全国打工移民潮，开始传向全国，川渝火锅之名自此打响。

安徽有这么一个女企业家，她将川渝火锅带到安徽，并靠一手川渝火锅，把一家40平米的小店做成年入20亿的行业巨头，呈现了一场完美的商业“变形计”。

孔健，出生于安徽。1993年，时任工程院工程师职务的孔健嗅到了川渝火锅中蕴藏的巨大商机，于是她追随创业的大浪潮果断从商。

孔健想打造安徽第一家四川鸳鸯火锅。为了将原汁原味的四川火锅带到安徽，孔健只身前往四川，张罗一番后，找到了两个经验丰富的火锅师傅。

有了技术支持后，孔健将筹备的8000元用于租用一间40平米的门店，自此，蜀王火锅正式诞生。

图为蜀王火锅早期店面

除了保留原汁原味的四川火锅味，在店面布置上，孔健也做了一番功夫。装潢用四川石雕，涮锅用四川鸳鸯铜锅，所有的原材料也均是从四川采购，员工穿的服饰也均是四川民族服饰，现场还有茶艺师傅表演长嘴茶壶茶艺。

虽然店内只能放下7张桌子，但是独特的火锅风味、极用心的店面装潢，让蜀王火锅生意火爆。

营业第一个月，销售额便将近30万元。

当时的孔健以客户体验出发，提供了很多超出客户预期的服务，蜀王火锅会为所有吃火锅、排队等候的顾客免费赠送水果、小食品，甚至送顾客的出租车司机都被赠予餐巾纸、打火机。

后来，孔健将这一模式归纳为“多一点工程”：永远都要比竞争对手做多一点点，比顾客的心理期待高一点点，哪怕只是一点点。

良好的服务让蜀王火锅的生意越做越好，合肥蜀王餐饮集团也应时成立。

从1993年到1997年，门店数量每年翻一番，短短几年，蜀王集团已经开了20多家火锅店。那段时间，是蜀王集团迅速扩张的时期，也是孔健最忙碌的时期。

据孔健回忆，她每天凌晨2点到4点从火锅大厨那学习火锅炒料，学习完毕后，直接将店里的长椅拼成桌子睡2个小时，6点起来买菜，买完菜后回家照看一下孩子，早上10点再回店里打扫卫生。营业、传菜、跑堂、收银，全都由她有人承担。

这段时间的忙碌也让孔健意识到了团队协作的重要性。

《杀死一只知更鸟》中有这样一句话“你永远无法真正理解一个人，除非你从他的角度考虑问题，除非你钻进他的身体，设身处地地想问题。”

从“忙到崩溃”变成“甩手掌柜”，这段时间，孔健学会了放权。她意识到企业必须靠一群人才能走的更远。

1997年，孔健前往中国科技大学学习工商管理EMBA，之后便开始对蜀王火锅进行改革。孔健为蜀王火锅设立培训部，不仅将学到的最新理念传授给全体员工，还培养员工的自主意识，让员工既为公司干，也为自己干。

孔健说：“我要把从外面学到的新理念、新思想传给企业员工，也鼓励管理层去报班学习，只要你肯学，我们出学费。”

孔健和她的团队越做越好，名声也是越来越响。

据孔健回忆，那时最大的蜀王火锅店有3000多平米，60多桌，中午翻一轮，晚上翻两轮。门店外面再摆上40多桌，里外一起干，一晚上翻100多桌，特别火爆。

1999年，蜀王火锅被认定为餐饮业唯一的“安徽省著名商标”。

2001年，蜀王集团被评为2000年度“安徽省民营企业百强”；孔健也荣获“全国巾帼创业带头人”的美誉。

2002年， 蜀王火锅被评为“合肥市著名商标”。

1999年6月，蜀王火锅被推荐参与海尔合肥工业园食堂的招标，借此机会，孔健带着蜀王集团进入了团餐领域。

据《问道徽商100人》了解到，海尔总部的食堂通过工业企业的5S模式（“整理、整顿、清扫、清洁、素养”）来管理。这种超前的管理模式让当时海尔的食堂闻名全行业。

合肥工业园食堂项目中标后，孔健就带着公司20多位高管和员工，深度学习海尔总部的食堂管理模式。

学习完食堂管理模式后，孔健开始规划团餐业务。2000年，蜀王集团推出“优芙得”团餐品牌。

2003年，SARS爆发，出于安全考虑，政府下达“分餐制”指令，多人共用一锅的火锅店被市场冷落。从疫情爆发到当年6月份，餐厅歇业率高达70%，营业额普遍比2002年同期下滑了50%-80%。

蜀王集团能得以幸免，就是凭借“优芙得”品牌的团餐服务。据了解，优芙得目前已服务过类似华为、阿里、腾讯等多家上市五百强企业，同时也为政府、医院、学校等社会措施提供相应服务。

图为蜀王集团董事长孔健