首页 / 美食百科

用韩式辣椒酱怎么做韩式拌饭酱

2025-04-02 07:51美食百科

韩式料理中的精华,就是酱料。红辣、咸香的味道成为代表韩式的特色,韩国常用的酱料、调味料相当多,像是韩式辣椒酱、大酱、包饭酱、酱油以及韩式鱼露等,与其它国家的酱料滋味有别,是韩国独具的味道。韩式料理香辣却深厚浓郁的风味,究竟是如何创造出来?想认识道地的韩式料理,得要把酱料先摸透:

酱料与调味

韩国料理的味道来源

韩国菜的味道来源,主要是仰赖「发酵类的酱料」与「非发酵类的调味」。发酵类包含常见的韩式辣椒酱( 고 추 장 )、韩式大酱( 된 장 ,也就是味噌),以及韩式酱油与鱼露。韩式辣椒酱是韩国的基底酱,很多酱料都是由它配制而成,像是拌饭酱、糖醋辣椒酱、辣炒年糕酱都一定要有它。而包饭酱( 쌈 장 )也是一款韩国常常食用的酱料,很多商家会用自己的食谱制作,让自己的菜色跟其他店家有所区隔,跟辣椒酱不一样的是,它是由韩国大酱、辣椒酱、蒜末、芝麻油、糖所调制而成的,也可以沾蔬菜来吃。韩国的酱油有分为汤酱油( 국 간 장 )跟浓酱油( 진 간 장 ),很多台湾人都分不太清楚差别在哪边,汤酱油颜色清淡发酵时间短,味道比较咸,主要是用在汤品中;浓酱油颜色比较深,因为发酵时间比较长,味道浓郁,甜味与香气也比较多,我几乎80 %都是使用浓酱油在做菜。讲到味噌,很多人会将韩国与日本的味噌拿来做比较,这个时候我必须要说,两者完全不一样。韩国的味噌比较耐煮,会越煮越香,适合久炖的菜色,而日本的味噌加入比较多的面粉与糖,风味不同。韩国的鱼露没有煮过,所以是一个发酵的要件,很多小菜都是透过它产生微发酵,跟泰国的鱼露不一样,泰国鱼露是煮过才装瓶,口味相对较重,也比较偏咸。韩国的鱼露主要分成三款,玉筋鱼鱼露( 까 나 리 액 젓 )、虾子鱼露( 새 우 액 젓 )、还有就是最常见的鯷鱼鱼露( 멸 치 액 젓 )。很多泡菜都会使用到鱼露来提味与发酵,其中玉筋鱼鱼露味道重,南部的泡菜比较多人使用,而北部的泡菜大多使用鯷鱼鱼露。虾子鱼露大多会跟此两款鱼露混用,依照个人口味的喜好来搭配比例。而非发酵类调味,就是依赖辛香类的食材,像是洋葱、大蒜、辣椒以及辣椒粉。韩国的洋葱多汁且偏甜不呛,很适合凉拌。辣椒也是品种不同,并不是呛辣的辣椒,而是比较温和有香气。辣椒粉的部分,细研磨辣椒粉的辣度比粗的辣椒粉高,还有日晒与机器烘干的差别,但是不管是哪种辣椒粉,都不会有朝天椒一样的辣度,韩国的辣椒中也只有青阳辣椒( 청 양 고 추 )比较辣。除了酱料和辛香料之外,五谷杂粮和干货也是韩食文化另外一个少不了的重点。韩国的芝麻很有名,还有野生芝麻的品种,香气非常浓郁,也会将五榖(小米、红豆、绿豆等等)入菜,例如绿豆煎饼还有红豆粥品,韩国的红豆粥跟其他国家的甜汤不一样,是偏咸的口味。其他像是松子、人参、海带等干货,也都是时常使用的食材。

拌拌面

这款冷面比较类似咸兴冷面的做法,但是拌拌面家里比较常做。在台湾大家习惯凉面夏天吃,但在韩国却是冬天很常吃的料理,除了因为韩国有「以寒治寒,以热治热」的观念外,跟荞麦收获的季节也有关系。荞麦适合生长在寒冷的天气里,所以会在秋冬收成,也因为这样,秋冬季时用荞麦做成的冷面特别多。不过不一定要用韩国的荞麦面或冷面来做,用白细面也可以,比较符合台湾人的口味,也方便取得。

材料】食材( 1份)韩国冷面 200 g鸡蛋 1颗花枝 100 g –切块梨子 30 g –切细条*水梨切好后泡糖水,减少氧化变色。芝麻油 5 g白芝麻 3 g 腌白萝卜&小黄瓜白萝卜 100 g –切长形薄片小黄瓜 1条–切长形薄片盐 10 g白醋 20 g砂糖 20 g辣椒粉 5 g芝麻油 5 cc 酱料( 4 – 5碗的量)苹果 100 g –去皮,切细末青葱 1支–切细末蒜末 10 g洋葱 100 g –切细末砂糖 30 g酱油 5 g 韩国辣椒粉 45 g韩式辣椒酱 60 g玉米糖浆 30 g雪碧汽水 60 g白醋 80 g芝麻油 5 g

【料理步骤】

准备一锅滚水,鸡蛋滚水煮12 ~ 15 分钟至全熟;花枝烫熟:冷面煮2 ~ 3 分钟煮熟后泡冰块水(1) ,再取出沥干。将酱料的所有材料搅拌均匀。白萝卜、小黄瓜分别加盐抓腌,静置5 分钟后挤掉水分,白萝卜再加上白醋、砂糖、辣椒粉、芝麻油拌匀。将冷面加上步骤2 的酱料搅拌均匀,再淋上芝麻油。最后把冷面盛盘,摆上水煮蛋、梨子、腌白萝卜、腌小黄瓜、花枝(2) ,撒上白芝麻即完成。

Cooking Points

面煮好后用冷水把滑滑黏黏的外层洗一洗,再放入冰块水中,面条才会好吃(捞出后要挤干水分)。拌拌面的配料可以自由选用喜欢的海鲜、肉类或蔬菜。

CHEF KAIS TIPS

这款酱料完成后静置一两天再使用会更好吃,放冰箱冷藏可以保存1 个月。先吃鸡蛋再吃面,可以保护胃部不被辣到。

猜你喜欢

  • 美食百科

    若尔盖怎么买风干牦牛肉

    前言牦牛,一直是人们心中的神圣之物,生活在神秘的雪域高原。那里寒冷无比,气候变幻莫测,人类的生存受到极大的挑战。牦牛任然顽强的生长,成为生命的奇迹。牦牛肉,物以稀为贵,一直都是少数人,才能享受的美味。神奇的若尔盖湿地草原若尔盖,藏族的意思是,牦牛生长的地方。若尔盖草原位于青藏高原东部边缘,海拔高度在..

    2025-04-03
  • 美食百科

    牛肉干怎么做的为什么这么便宜

    材料 牛腿肉 500g / 姜 半块 / 白芝麻 适量卤料八角 2颗 / 桂皮 2小段 / 香叶 3片陈皮 1块 / 豆蔻 3颗 / 白芷 3片甘草 2片 / 小茴香 5g / 花椒 5g调料辣椒粉 30g / 生抽 65g / 老抽 30g花椒粉 5g / 孜然粉 5g / 胡椒粉 2g盐 适量 / 糖 适量 / 料酒 适量▼ 1. 焯水:牛肉冷水下锅,加姜片和两勺料酒,大火煮开后捞出,用清水..

    2025-04-02
  • 美食百科

    摩飞果汁气泡机怎么用

    喝果汁是一个非常好的习惯,但是现在有很多人为了省事、省时间,就直接在超市买成品果汁。事实上,鲜榨果汁是最有营养的,超市里的大部分成品果汁都是浓缩果汁还原而成的,会流失大量的营养,远不如自己鲜榨的营养成分高。但是市面上的榨汁机犹如过江之鲫,让人无从下手。这不,万能的宅sir又来了!这次挑到了全新升级的一..

    2025-04-02
  • 美食百科

    松仁玉米怎么炒才能好吃

    你们爱吃松子仁嘛?我真的太爱吃啦!而且一吃就停不下来[尬笑]所以都不敢经常买,怕一口气吃太多长肉肉[泪奔]虽然在坚果类里,松子仁的热量是比较高的,但它的好处也是相当多哒首先松子仁是美容养颜届的扛把子,因为含有丰富的维生素E和亚麻酸,不仅可以滋润皮肤,美容养颜‍,还能延缓衰老,增强我们的抵抗力;其次松子仁..

    2025-04-02
  • 娱乐百科

    那英毁节目?华晨宇不会唱?节目组小心翼翼有错?这届观众怎么了

    由于《声生不息港乐季》兼收热度和口碑,以及宝岛音乐受众面之广这两大因素,观众对于《声生不息宝岛季》的期待值一直都非常高。但是,宝岛季于3月16日首播后,网上的部分风评却严重跑偏了,芒果的这档诚意之作在某些观众眼中却不值一提。要知道,芒果打造音综的能力有目共睹,“音综还得是芒果”不是王婆卖瓜自卖自夸,是..

    2025-04-02
  • 美食百科

    豆瓣酱大虾怎么做最好吃

    夏天做菜各种各样的,但是做起来很麻烦,好几道菜需要好久。不如就做一道干锅虾吧,来一勺豆瓣酱,味美下饭!方便简单,营养也足够好。By 茉兰周周 【豆果美食官方认证达人】用料基围虾 500克姜 适量豆瓣酱 适量自制辣椒酱 适量酱油 一点点土豆 1个鱼豆腐 半个西兰花 1个生姜 半块青椒 1个做法步骤1、起油锅,加入生姜片,..

    2025-04-02
  • 小松鼠怎么过冬呢?答案居然是这样的!

    关于小松鼠我们很多人都很了解,而多数是从故事书里面知道的呢!这小松鼠是很多童话故事里面的人物,这小松鼠过冬的故事我们都知道,那么大家是否知道这小松鼠是如何能够度过这寒冷的冬季吗?大家都知道小松鼠主要的食物就是果仁,不过大家是否知道小松鼠藏食物可有一套呢,也就是这个技能让小松鼠能度过寒冷的冬天呢,一起..

    2025-04-01
  • 热带鱼怎么养?养鱼小课堂开课啦!

    很多朋友们都喜欢养鱼,比如文昌鱼和玛丽鱼,这养鱼旺风水,另外斑斓多姿的鱼游来游去很是养眼呢,特别是色彩丰富的热带鱼最受大家欢迎。不过这养鱼可是一门大学问,多少人家里饲养的热带鱼不是三两天就死翘翘的呢!那么这热带鱼怎么养呢?小编这期的养鱼小课堂开课啦,一起来学习下热带鱼怎么养吧!热带鱼的种类区分大家或..

    2025-04-01