黑咖啡喝着为什么有点酸
到咖啡馆点单品咖啡时，第一个询问通常是“喜欢酸点还是苦点？”、“能接受酸度吗？”
“酸？”为什么咖啡会酸？很酸吗？大家心中多少都有产生这样的疑问吧。
于是就有这样的误会——一般咖啡师说的酸，是类似水果般的酸香，或是柔和圆润的酸感；而顾客以为的酸，却是刺鼻的令人不悦的酸感、或是未成熟水果的青涩尖酸。
所以很多人都会回答不喜欢喝带有酸度的咖啡，即使他们无法确切地说出自己较为中意哪一种风味的咖啡，但却可以表明地说出“不要酸的”、“不要太酸、不要太苦”。
1、黑咖啡的酸会很酸吗？
其实人类对于酸与苦是非常敏感的，一般来说食物败坏会产生酸味，有毒的食物会有苦味，这是人类自我保护的机制。如果我们长期饮用的是偏苦的咖啡，当喝到酸时就有可能会很不习惯，所以一切都是习惯性的问题。
咖啡豆是咖啡树的果实，每颗果实都带有天然果酸的特色。“酸”会受到烘焙与淬取的影响，透过了不同的烘焙条件，如何让这股“酸味”出现巧妙的变化，也是我们品尝咖啡豆质感的关键性因素。
好咖啡的酸香，能带给酸味更丰富的内涵。例如：香气明显清爽怡人，类似水果般的风味，或是柔和圆润的酸感，都是意味著这杯是含“优质酸味”的咖啡。
而劣质的咖啡酸，则是由种植处理烘焙及冲煮不当，带来的令人不悦的酸感，通常伴随冲鼻的气，产生如“锐利”的感受，这也是一般人不喜欢咖啡酸味的原因。
咖啡会不会酸，是“好”酸还是“坏”酸，取决于咖啡豆的品种及烘焙程度，烘焙时间愈短，焦糖化程度愈低，这时豆中还保留有机酸，因此很容易产生酸味，反之，烘焙时间愈长，就愈不容易有酸味。另外，冲煮咖啡的温度也有影响，温度较低的水也比温度高的水更容易冲煮出带有酸度的咖啡，怕酸的人最好趁热喝完，否则咖啡的酸味会随著温度降低而越发明显。
咖啡的酸度跟咖啡豆品种、烘焙程度有著很大的关系，是因为咖啡豆在生长与处理的过程中，会充分吸收果肉的果酸，以致于咖啡豆会带有酸度。以品种而言，优质的阿拉比卡种咖啡豆较具酸性，因此肯尼亚、危地马拉、哥斯达黎加等地所产的咖啡豆多少都带有酸性。
虽然很多人都不太能接受酸度高的咖啡，但喜欢的人却反倒很中意这股迷人的酸味！这类的咖啡的酸度带有活泼、明亮、充满变化的层次感。刚入口时会感受到明显的酸度刺激，之后则转化成柠檬、柑橘般的清香味，最后呈现滑顺明亮的甜香。
而烘焙程度的深浅也同样影响著咖啡的“苦味”与“酸度”表现，烘焙越深酸性就越低，苦味也因此会随之上升，若你是喜欢酸度高且多层次性的口感，可选择浅焙的非洲、中美洲豆，像是肯尼亚、埃塞俄比亚、巴拿马、哥斯达黎加等；喜好浓郁沉香、后韵回甘的人，则可挑选亚洲深焙豆，例如曼特宁、西爪哇和巴西（南美洲）等等。
2、那么，黑咖啡一定会苦吗？
随著烘培度的增加，焦糖化与碳化的作用，酸会慢慢的不见，苦味则会变得越来越明显。本质好的咖啡，浅焙阶段时虽然会酸但是酸里面包含著无数的香气与丰富的风味就像在喝葡萄酒一般，可以喝到丰富的变化性，而深焙时酸与香气慢慢的挥发转变为丰富的油质这时咖啡会变得具醇厚感，就像喝威士忌一般香浓醇厚。
咖啡豆经过了烘焙，会呈现不同层次的苦感风味，那是咖啡焦糖化的必然现象。倘若烘焙的功夫不地道，咖啡会有一种艰涩的苦感，又以不新鲜的咖啡豆，淬取出来的苦感会特别明显。
那是因为咖啡里的油脂性经过氧化后，产生油质劣化的状况，咖啡的芳香物质已经挥发消失，再经过温度、湿度、日光等而加速变质，这个油味经过淬取后苦感就会更明显了。
咖啡豆若经过良好烘焙，再透过适当的淬取工具，苦味并不会明显，您会觉得这份苦感是会转变成甘甜味（我们说的回甘）。苦感风味的存在，事实上也为一杯黑咖啡增添许多不同层次的价值，也是黑咖啡很有趣及值得一探究竟的地方！
总归来说，咖啡的酸度或苦味都不是用以评断品质好坏或新鲜与否的因素，这全是个人口味上的主观喜好，没有对错，多方尝试，或许你也能找到你喜欢的酸/苦咖啡喔！
更新于：1个月前
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