大厨教你做美味的牛肉
老房子麻辣牛肉
调料；辣椒面500g，花椒面200g，剁好红油郫县豆瓣酱2500g，红剁椒200g，蒜蓉辣椒200g
药料；香叶20g，八角40g，草果30g，桂皮20g，千里香20g白砂仁30g，豆蔻30g，白芷40g，甘草20g，党参20g，（以上药材磨面使用）
其它；色拉油3000g，黄油200g，牛油1500g。大葱500g，姜片250g
香麻辣酱制作流程：
锅加色拉油3000g，黄油200g，牛油1500g小火烧化加入大葱500g 姜片250g小火炸8分钟，捞出炸干的葱姜，加剁椒郫县豆瓣酱2500g，红剁椒200g，蒜蓉辣椒200g，小火进行炒制作
调小火加辣椒面500g，花椒面200g，以上药材面全部加入搅拌均匀，关火10分钟以后继续小火进行炒作，要不停的搅拌幸免糊锅，辣椒和药料的融合香味出来后关火盛入容器备用。
老房子麻辣牛肉制作流程：
腌制好的牛肉片500克，（片好的牛肉控干净水分加盐5克，味精10克，鸡汁10克，嫩肉粉2克，鸡蛋清半个，生粉15克，进行搅拌腌制）
辅料：
熟黄豆芽150克，西芹100克，小麻花50克，熟松仁10克。
调料：白糖10克，味精10克，盐3克，耗油5克，鸡精30克。
其他：花生油150克，红油20克，白芝麻5克，料酒15克，香麻辣酱100克，姜片5克，蒜片10克，葱片10克，（冲油料，蒜蓉20克，葱花15克，大红袍15克，干辣椒段30克）香菜段10克
操作流程；
锅加油100g烧热加姜片5g蒜片10g，葱片10g水煮鱼香 麻 辣酱100g，进行炒制，然后加黄豆芽进行煸炒给加高汤1000g，加调料生抽15g，白糖10g，味精10g，，蚝油5g，料酒15g，开锅2分钟后加西芹，再次开锅把菜捞出，倒入盛器里，用细笊篱打捞干净里面的渣子，锅里的汤烧开下入牛肉片，小火烧开2分钟把汤和肉片倒在 烫好的菜上面，牛肉片上面撒上蒜末葱花，大红袍，锅加剩余的油烧开放入干辣椒泼油即可，红油20g倒入锅烧热，淋在鱼片周围，汤汁上面撒香菜，麻花段，松仁即可。
提示：此料方也可做麻辣水煮鱼
八珍牛肉（实体店酱牛肉）
熬制高汤：
牛骨头10斤、鸡架、筒子骨各3斤，清洗干净放入卤桶烧开，打捞浮沫 ，熬制8个小时即可。
称量确定高汤重量30斤加入
1.鸡精600克，500克味精，250克盐，
250克香料包，7斤白糖炒制的糖色
2.放入五花牛腩2斤（切块）卤制2小时.
卤制2个小时后将桶里的所有
香辛料渣打捞出来
香料配法：
白芷70克，香叶70克, 大茴115克、（打成黄粒大小）
卤货的制作方法：
10斤牛肉用香料50克。
使用时、包好料包、用清水洗三遍至水清、每次料包可用三次。
详细操作方法：
锅内放老卤、加水5斤、烧温去渣、用钢铲摔动、防止糊汤、然后加入白糖200克。待快开锅时一定要把汤沫去干净。
待卤汤开锅放香料包、煮6分钟、开始放入过水牛肉（用钢篦子压着卤货）、开锅记时。
30分钟放首次白糖130克。
中间不断去汤沫
60分钟放第二次白糖130克。
同时开始首次定色（买发红色的海天老抽、也可用袋装海天老抽酱170ML一袋、护色剂调色、根据市场的要求定色、红曲米粉也可以）
同时尝味、用重物压篦子
90分钟放第三次白糖130克、同时定色、尝味。120分钟后关火
关火后，检查牛肉成熟度（用筷子扎入、易进即可）、然后把牛肉取出。
五香牛肉配方一
更新于：3小时前
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