首页 / 美食百科

炸东西不含油的技巧

2024-11-15 08:08美食百科

炸东西如何控制好油温?厨师长传授你多年的烹饪技巧,炸啥都好吃

随着生活条件的改变,家里制作的菜肴也越来越丰盛了,尤其各平台媒体不断地推出新的美食,也让家庭主妇们在厨房里大展身手。谈到吃就离不开煎炒烹炸,而不可避免地要做一些油炸食物,逢年过节时也会展示厨艺。

同时也会有一些意想不到的问题,就是炸出来的食物总是有些差强人意,比起厨师的手艺还是有点差异,那么炸东西怎么去控制油温呢?不同的食物该用什么样的油温去炸制呢?

这是个看着简单却很难解决的一个矛盾题!作为多年厨师长的我,试着从两方面给大家提供一些方法,虽然也不是近乎完美的答案,但是借鉴一下还是很有必要的。

以上这个问题,涵盖了油炸食物的为什么和怎么做的问题。

按照我们餐饮行业人的理解,炸东西通常有两个过程,浸炸和高温炸。

浸炸是低于150度油温下的油炸方法,介于120度到140度左右。还要看食材的质地和出品的要求来决定油温的高低。就是较低温度的油炸称之为浸炸,目的是让食材里外达到成熟一致,不至于外熟内生。

高温炸一般是六成热或以上的油温,也就是180度左右的油温称为高油温。

高温炸制的目的有定型、上色、炸脆、炸焦,达到外焦里嫩的口感和效果,多半是为卖相服务。

厨师常用的手法多半是二者结合的方式,先浸炸至熟,再经过高温复炸,达到最佳效果。

厨师控制油温的烹调方法就是凭眼力、经验来掌控几成热的油温,通过长年累月的积累经验,成熟的厨师会通过油锅中油的变化来从容地控制温度,达到食材想要的样子。一成热指的是30度,八成热油温就是240度,也就是说接近了油的燃点。

炸货店的炸制工具是电炸炉(也可家用),上面自带温度控制仪器,需要多少度把开关设在那里,到了那个温度就会跳闸不再继续加热,而低于那个温度时会自动升温。

但多数家庭貌似没有电炸炉,家里炸东西就会有条件上的限制,如火力较弱,油温升上来以后,如果放入稍多一点的食材,油温立马就降下来了,而且加热很久也升不上去。所以炸制的效果要比厨师炸制的食物略差。

怎么去控制油温呢?

一、用油量:

比食材多出2到3倍的油量比较合适,油的容积大于食材的体积,这样不至于迅速拉低油温。

二、食材处理:

把大个食材加工成个头较小的块、条、片、丁等,缩小食材的面积。这样方便成熟和控制油温,进而影响食物的成熟度。速冻的食材含有大量水分,要解冻后再炸制,少量多次地下锅操作。

三、挂糊处理:

水分较多的食材,或者需要外焦里嫩的口感,最好挂一层淀粉糊或面糊,给食材包裹住一层外衣。淀粉类食材一般可以直接炸制。

四、合适的温度:

三成热的油温适合滑肉丝,四成热适合先炸定型后,转入浸炸模式时使用。

通常炸东西的油温需要五成热,翻起小油花,用筷子蘸一点面糊放入油锅里,面糊迅速凝固并且自己较快速地浮起来。

五、识别油温:

更新于:2个月前

猜你喜欢

  • 狗鼻子上没有黑色的东西是什么颜色的?

    上没有黑色的东西是什么颜色的?答案是“红鼻子”。这种情况在医学上称为“鼻炎”,是一种常见的鼻黏膜疾病。鼻炎的症状主要表现为鼻塞、流鼻涕、打喷嚏等,严重重者可出现头痛、头晕、乏力、嗅觉减退、记忆力减退等症状。如果不及时治疗,还会引起鼻窦炎、中耳炎、支气管炎等并发症。那么,我们该该如何有效预防呢?下面我..

    2025-01-30
  • 数学界的奇迹克莱因瓶,三维空间无法存在的东西

    大家知道克莱因瓶吗,这是数学家的一个奇迹,它没有边界,虽然是个瓶子却无法装水,很多人都不懂克莱因瓶的奥秘,克莱因瓶在三维空间是无法存在的,现在的克莱因瓶都是仿照的,下面一起来了解一下真正的克莱因瓶吧克莱因瓶处于四维空间克莱因瓶看上去外表还挺柔美,但是如果你仔细研究会发现其中的不科学,克莱因瓶首次提出..

    2025-01-27
  • 世界最贵

    知道世界上最贵的东西是什么吗?

    一、时间的珍贵首先,不得不提的是那无法用金钱衡量的——时间。在成功人士的眼中,时间就是生命,是创造无限可能的基石。比尔·盖茨曾言:“我成功的秘诀之一,就是珍惜并高效利用每一分钟。” 相比起任何奢侈品,时间才是我们最宝贵的财富。二、爱与陪伴如果说时间是无形的宝藏,那么爱与陪伴则是温暖人心的无价之宝。在..

    2025-01-23
  • 世界最贵

    世界上最贵的东西是什么?

    在这个纷繁复杂的世界上,有一种东西,其价值无可估量,那是花多少钱都买不来的。那便是母亲与生命。母亲,这个词没有同音字,因为它是独一无二的。母亲在生育我们的过程中,历经九死一生,只为那一声清脆的啼哭,那是新生命降临的信号,也是母亲无尽爱意的开端。从我们呱呱坠地的那一刻起,母亲便将所有的牵挂与祝福都赋予..

    2025-01-22
  • 品牌

    电动窗帘什么品牌好?电动窗帘选购必备技巧

    电动窗帘,如今已经成为了很多家庭的标配,它不仅可以给家居带来更多的便利和舒适度,还可以提高家居的安全性。但是,在市场上有很多不同的品牌和类型的电动窗帘,该如何选择呢?本文将介绍几个常见的品牌,以及选购电动窗帘的一些必备技巧。电动窗帘什么品牌好AqaraAqara是一个来自中国的品牌,其电动窗帘拥有多种控制方式..

    2025-01-15
  • 世界最古老的东西贸易通道,古丝绸之路的历史发展

    丝绸之路是世界最古老的东西贸易通道,是中国走向世界的一个标志性道路,了解历史的人都知道,中国有两条丝绸之路,分为陆路和水上,用丝绸,打开了世界贸易的大门。现代也出现了新丝绸之路经济带,是在古丝绸之路概念上形成的一个具有现代化的贸易路线。世界最古老的东西贸易通道丝绸之路古丝绸之路简称丝路,是西汉(前202..

    2025-01-13
  • 中国三大石窟太震撼了 古人竟然能做出这种东西

    我国的佛教文化从古代就有了,各个朝代都喜欢在山上的石头里雕刻佛像,就形成了现在的石窟。中国三大石窟在各地分布着,各有各的特色,我们最好都去感受一下古人的鬼斧神工。中国三大石窟有很大的艺术价值,对于学习和研究都有着深远影响。三大石窟位于甘肃省的敦煌市、莫高窟属全国重点文物保护单位,俗称千佛洞,坐落在河..

    2025-01-11
  • 知识百科

    学好语文的最有效的方法和技巧

    更多资料请关注小学资源园地提高学生的语文成绩其实就是那么简单:“少做题,多读书,好读书,读好书,读整本的书”。只要抓住“读写”这两条线不放,即按照语文学习的规律去做,学生就一定会有好的语文素养!01精讲,多读,居然就成了!山东省高密市第一中学语文的高考成绩总不尽如人意。李希贵先生出任校长后,实施了一个..

    2025-01-05