涪陵榨菜是什么菜

今日

“榨菜”一词登上微博热搜榜

在重庆

涪陵榨菜

这碟源自川渝地区的小咸菜

是当之无愧的国民菜

那么

究竟是怎样的山水环境

才能造就出榨菜这一传奇物产

中国咸菜地图（制图 蒋雪）

01

榨菜其实不叫榨菜

世人皆知榨菜

但大多却不知榨菜为何物

实际上

“榨菜”一词

是对榨菜原料与榨菜制成品的统称

其原材料应该叫青菜头

学名为“茎瘤芥”

（拉丁文为Brassica juncea var.tumidaTsen etLee）

是茎芥的三个变种之一

另两个变种笋子芥、抱子芥

也在川渝地区广泛种植

俗称分别为棒菜、儿菜

青菜头

棒菜

儿菜

变种后的青菜头

其靠近地上的茎部特别膨大肥实

呈近圆球形

故称“茎瘤芥”

涪陵当地人也称之为包包菜

（即有包的青菜）

青菜底部鼓起部分便是制作榨菜的主要原料

青菜头表皮青绿

肉质白而肥厚、质地嫩脆

无论是用来鲜食还是炒、煮、泡、腌

都鲜美可口

尤其是制成泡菜、咸菜

更是香脆爽口

早在清道光年间

《涪州志》中就有记载

“青菜有包有苔，渍盐为菹，甚脆”

青菜头以其独有的品质和口感

在众多咸菜中味高一等

数百年来深受当地人喜爱

也催生了涪陵人腌制青菜头的悠久历史

涪陵菜农腌制收获的青菜头 李夏 摄

而青菜头真正成为榨菜

则与一名涪陵商人邱寿安密切相关

光绪二十四年（1898年）

涪陵一带的青菜头大获丰收

农民苦于菜多难以加工

邱寿安手下一位名叫邓炳成的资中人

效仿大头菜的全形腌制法

对青菜头进行风干脱水和腌制

大获成功

电视剧《乌江潮》中的邱姓榨菜发明人 冉丛文 摄

后来

在邱寿安的支持下

邓炳成又以此法大量腌制青菜头

并尝试用压豆腐的木箱榨除盐水

拌上香料装入陶坛

经密封存放发酵

形成独特的“嫩、脆、鲜、香”之风味

传统的榨菜装坛工序

邱寿安遂将其命名为“榨菜”

（意为“经盐腌制压榨过的咸菜”）

开始批量生产并投放市场

很快获得成功

02

涪陵榨菜甲天下

榨菜在涪陵的诞生和辉煌

是北纬30度这条神秘纬线的馈赠

即有在地理环境上的必然性

又有在历史进程上的偶然性

A. 天时

涪陵地处亚热带和温带的过渡带

其春早、夏长、秋短、冬迟

无霜期长达322天

为青菜头的生长提供了良好的气候条件

每年秋天白露前后

青菜头便开始播种育苗

此时冷暖气团交接于区境上空

呈相对静止状态

天气阴凉多绵雨

土壤湿度较高

十分利于种苗发芽

雨雾滋润下，长势良好的青菜头

随之而来的冬季

涪陵长江、乌江河谷地带多雾低温

这种湿冷而不严寒的环境

很适合青菜头瘤茎的生长、膨大

在11月中旬到次年2月下旬

长达110天的时间里

特别是10摄氏度以下的80多天内

涪陵青菜头产区的气候呈明显的两多三少

（阴天多，雾日多，雨量少，晴天少，日照时数少）

和一大一小特征

（空气湿度大，蒸发量小）

涪陵最为典型的天气——雨雾多、湿度大

这一阶段

青菜头的瘤茎膨大速度缓慢

瘤茎组织细密充实

空心率低

外观质量和内在质量均好

涪陵青菜头的优良性状得到充分发挥

同时

低温也使青菜头的病虫害极少

很大程度避免了农药的使用

确保了其绿色品质

涪陵的青菜头，外观均匀、营养丰富、绿色有机

到了立春前后

由于气温逐渐回升

空气流动增大

微风顺着河谷滩地而来

青菜头也迅速成熟

收获后的青菜头

还有一道重要的工序

就是风干脱水

也是制作榨菜的第一步和关键

每年2月份

涪陵长江、乌江两岸宽阔的河滩上

或沿江丘陵的山脊上

满是一架架挂起的青菜头

成为涪陵独一无二的一道风景

菜乡珠帘 舒灵等 摄

一串串丰满的青菜头

在习习微风的吹拂下

经过半个多月的风干

慢慢萎蔫脱水

最终铸就了涪陵榨菜的

上乘品质和独特风味

等待穿绳上架和风干脱水的青菜头 谭攀、张海鹏 摄

B.地利

涪陵

坐落于四川盆地东南边缘的长江沿岸

同它上游的重庆和下游的万州一样

涪陵也是一座江城

（美国人何伟的《江城》

就描写了1990年代末的涪陵）

长江与乌江交汇处的涪陵城

涪陵特殊的土壤和水质

也决定了

涪陵青菜头和涪陵榨菜的品质

以涪陵城区为中心

长江北岸15公里

与南岸5-10公里的浅丘地带

坡度适中

易于排水又面向河谷

地貌和水文条件最好

所产的青菜头质量更是高于他处

这一带的土壤

以红色岩层风化衍生发育的紫色土为主

土层深厚、质地疏松、排水性能好

并有丰富的地下水

同时

这些土壤中富含多种微量元素

如钙、磷、硫、钾、镁、锌、铜、铁等

其中钙能促成青菜头硬脆度形成和营养成分转化

硫和氨是蛋白质合成的必要物质

是榨菜鲜味形成及营养价值的物质基础

这些都为青菜头的优良品质提供了基础

中国青菜头产量图 （制图 蒋雪）

地上的光、热、水等资源

限制了青菜头生长的区域分布

而地下的岩石-土壤系统

则影响着菜头的产量与品质

这些独特的天时和地利

造就了涪陵优越的产地条件

1959年和1978年

中商部和全国供销合作总社

先后两次在涪陵举办

全国青菜头种植、榨菜加工培训班

并从涪陵抽派技术人员到全国各地指导生产

如今

涪陵的青菜头种植面积、产量、品质

以及成品榨菜的产销量仍居全国第一

是名副其实的“中国榨菜之乡”

巴人对盐的利用

为榨菜的出现创造了必要条件

但以往的青菜头腌制品都称不上榨菜

而只是简单的腌渍

因为工艺上的原始

缺乏风干、发酵等重要环节

在产量、保存和商品化上都受到极大限制

大大限制了其流通和传播

青菜头风干后的第一道工序：撒盐腌渍

直到邓炳成、邱寿安

在前人基础上创新出

“三清三洗”“三腌三榨”等工艺

使青菜头腌制过程中

微生物的种类和数量大大增加

形成和积累了更多有利于生香的物质

才最终赋予了涪陵榨菜

嚼劲爽脆、口感鲜冽的特点

传统老厂榨菜封坛发酵前的拌料和装坛

风干和榨掉大部分水分之后的榨菜

还要拌入优质的大红袍花椒和二金条辣椒粉

以及由多种中药材按一定比例

配制磨粉而成的混合香料面

之后再装入陶坛密封发酵和贮存

上个世纪初

这样一坛坛的涪陵榨菜

穿上稻草编成的草绳外衣做缓冲保护

被上船远销至汉口、上海等地

并被带到大洋彼岸

最终赢了世界声誉

涪陵也最终成为“中国榨菜之乡”

03

从一隅小菜到国民咸菜

榨菜出现后

能从涪陵这样一个并不出名的西南小城

通过长江传播至宜昌、武汉、上海等地

最终成为为国人所熟知和喜爱的咸菜

当然离不开它那冠绝宇内的口感和风味

除此之外

一代代涪陵人的重视与努力

也给榨菜带来了一百多年来的

持续繁荣和厚重历史

榨菜自1899年由涪陵商人邱寿安

开始正式大规模生产

当时其所产榨菜全部以船运往宜昌

并以“涪陵榨菜”广告于市

很快便在宜昌、沙市一带站稳了脚跟

清宣统二年（1910年）

涪陵榨菜的核心技术

（辅料及加工配方）被泄露

邱家独家经营的局面很快被打破

青菜头种植及加工技术也从涪陵传到县外

榨菜产地和市场随之进一步扩大

涪陵县内很快出现了多家榨菜企业

清末民初涪陵榨菜生产场景

1912年

邱寿安之弟邱汉章

将榨菜运往上海试销

成功打开了上海市场

更于两年后在沪设立“道生恒”榨菜庄

以经营榨菜为主、兼营其他南货

中国第一家榨菜专营店就此诞生

1915年

涪陵榨菜荣获巴拿马国际博览会金奖

从此誉满海内外

到1931年

涪陵县榨菜同业公会的会员已达到212家

（成立于1926年，为当时涪陵商业“十三帮”之一）

其销售市场形成以上海、武汉、宜昌

为中心的长、中、短各路运销网

扩展到北京、天津、辽宁、福建、广东等地

并以转销形式出口至香港及南洋各国

当时上海经营出口榨菜的即有

“鑫和”“盈丰”“协茂”“李保森”等大商行

其中“鑫和”商行并以精选涪陵榨菜

打上“地球牌”商标运销国外

榨菜业的兴旺

不仅带动了青菜头种植业的兴旺

也直接带动了土陶、编制

运输、饮食、服务等相关行业的发展

涪陵这个小城也因为“涪陵榨菜”

而变得全国皆知

1950年后

涪陵榨菜被纳入国家统购统销

1953年全部产品由国家直接计划调拨

定量供应并成为重要的出口和军需商品

一度成为战略物资

等待装船外运的涪陵榨菜 冉丛文 摄

尤其是上世纪六七十年代

国家直接冠名“涪陵榨菜”出口

涪陵榨菜的海外市场

也得到了前多未有的发展

到了80年代

榨菜的生产和销售都逐渐放开

包装也迎来一次大变革

精致方便的小包榨菜迅速崛起

取代了传统笨重易碎的陶罐装置

其运输和保存更为方便

辐射的市场也更加广阔

重庆直辖后

涪陵榨菜也迎来了新的发展机遇

以涪陵榨菜集团为代表的榨菜企业

不断革新榨菜生产技术

引入自动化生产设备

并继续朝智能化、绿色化发展

生产能力和榨菜品质有了进一步的提高

涪陵华安榨菜厂现代化的生产线

在产品结构上

各式各样的榨菜产品

也不断涌现在市场上

涪陵榨菜迎来了真正的春天

无论是产量、销量

还是销售额、销售网络

都在逐年快速增长

（由于产销旺盛，涪陵榨菜的原材料产地已不限于本地，图右为从四川内江收购青菜头后运到涪陵的货车 谭攀 摄）

脆嫩鲜香的涪陵榨菜

早已登上了每个中国人的餐桌

成为名副其实的国民第一咸菜

涪陵榨菜，香飘万家 百川 摄

04

中国榨菜城——涪陵

涪陵这座榨菜城里

不仅仅有发达的榨菜产业

榨菜

已经融入到每一个涪陵人的骨子里

成为他们生活中的一部分

在涪陵

从区里到各个主产区的街镇

都设有专门的榨菜办

每到青菜头收购的季节

涪陵都会全民总动员

政府机关和各单位的干部职工

都会扑向田间地头和榨菜厂

帮助收割、穿剥青菜头

来自各行各业的涪陵市民，汇集田间地头收割青菜头

帮家人收割青菜头的儿童 李静 摄

当地人将收获的青菜头运下山 谭攀、张海鹏 摄

而在涪陵民间

妇女也都以善制榨菜为荣

制作榨菜时

各家妯娌、婆媳

甚至邻居之间都会暗中比赛

谁制作的榨菜花样多、味道香

谁的脸上就会格外有光

从而受到人们尊重

以做榨菜论持家

以榨菜手艺论人品

可见涪陵人对于榨菜的重视

涪陵城里的酒店也以各种榨菜美食为特色 （制图 王伟）

此外

在制作榨菜过程中

涪陵人还创造出了独居特色的

踩池号子、压榨号子、装坛歌谣

等等

榨菜文化的韵味可谓丰富多彩

更是绝无仅有

而为了庆祝青菜头丰收

祈祷来年好收成

涪陵还有着玩菜龙的习俗

在上个世纪就已颇为流行

流行于涪陵一带的玩菜龙

菜龙分为大龙和小龙

大龙一般为7至9节

菜龙的胡须由青菜头的叶子编成

龙身和龙尾上

挂满了青菜头、青菜叶等装饰

玩龙者头戴用菜头叶制作的帽子

身穿规定的服装

小龙则相对简单

将青菜头和叶子扎在板凳上

分别做成龙头、龙身、龙尾形状

舞龙者一人手持板凳一端

无论大龙小龙

舞龙者在指挥的命令下

做出各类高难度动作

丰收的喜悦全部融入到卖力的表演中

05

小榨菜，大产业

如今

涪陵全区青菜头种植涉及23个乡镇

种植面积达72万亩

年产量160万吨

青菜头种植加工带动60万农民

近2000户加工户增收致富

全区有榨菜生产企业37家

包括“乌江”“辣妹子”“渝杨”等知名品牌

涪陵榨菜丰富的片、丝、芯等产品

小小的榨菜

已长成为了百亿元的大产业

几乎每一个涪陵人都受益于榨菜产业

都与榨菜有着千丝万缕的联系

难怪有人打趣说道

涪陵是一座青菜头堆起来的城市

与涪陵榨菜有关系的

不仅是涪陵人

作为一种人人喜欢吃、

人人吃得起的国民产品

涪陵榨菜被赋予更多

社会学、经济学上的意义

在最近的十年间

有许多经济学专家和组织

提出了“榨菜指数”理论

他们认为

涪陵榨菜销量的地域变化

与中国流动人口迁移的趋势

存在着紧密的联系

以广东为主的华南市场

一度占据了涪陵榨菜销量的半壁江山

而在2008年后

华南地区的销售份额不断下降

而华北、华中、西北等区域增长显著

与此同时

受到经济运行的影响

华南地区人口流出速度非常快

而中西部地区的在外务工者

回流趋势明显

这种奇妙的现象

就是“榨菜指数”的具体表现

被赋予了经济意义的涪陵榨菜

在中国城镇化发展过程中

被定义成了一个重要的风向标

从榨菜诞生以来

人们都把其当做佐餐佳品

而现在新的榨菜食用习惯开始流行

榨菜正在再一次改变人们的生活